Döner : Türklerin Dünyaya Kazandırdıkları En Güzel Şeylerden Biri

Döner veya döner kebap, terbiye edilmiş etin parçalar halinde bir şişe geçirilerek, dikey biçimde asılarak yine dikey biçimde duran kademeli odun ateşi karşısında döndürüle döndürüle pişirilen kebap türüdür. Türkiye’de yapılan dönerlerin büyük bir çoğunluğunda kuzu eti kullanılmaktadır. Bunun yanında tavuk eti de sıklıkla kullanılır. Dinlendirilmiş büyük et parçaları dövülerek yumuşatılır ve kuyruk yağı ve çeşitli baharatlarla terbiye edilir.

Dikey pişirme için dikey mangal veya dikey ocak olmalıdır. Bu sayede dönerin alt ve üst kısımları dengeli pişer. Döner ustası, uzun döner bıçağı ile üst kesimden başlayarak dönerin alt kısmına dek şeritler halinde nar gibi kızarmış eti keser. Baştan sona tek hareketle inmesi için döner bıçağı uzun ve keskindir.

Dönerin Tarihçesi

Dönerin vazgeçilmez tadına rağmen ne yazık ki tarihçesi tam belli değildir. Kökü Orta Asya’daki Türklere kadar dayanmaktadır. O zamanlarda birleştirilerek pişirilen et parçalarından oluşan ve bugün halen Çin’in Sincan bölgesinde pişirilen Lüle Kebap, Döner Kebabın ilk örneklerindendir. Bugün halen Erzurum Çağ Kebabı olarak adlandırılan yatay durumda pişirilen kuzeni mevcuttur.

Döner günümüzdeki haline 18. yüzyılda Anadolu’da almıştır. Tahminen ilk Kastamonu bölgesinde yapılmaya başlanmıştır. Günümüzde ise Anadolu’nun her yerinde pişirilmekte ve severek tüketilmektedir.

Üstte görünen ve bilinen en eski döner fotoğrafı 1855 yılında James Rodbertson tarafından çekilmiştir. Fotoğrafta solda ahşap masanın üzerinde kuzu eti parçaları ve masanın diğer tarafında da arkasındaki çengele dizilmiş, odun kömürü ateşinde dönerek pişen döner kebap görünmektedir.

Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinden

Kış geceleri bütün Kırım Vilayetiinde oda sohbetleri edip nice çeşit helvalar, yemekler ve çeşit çeşit şaraplar yenilip içilip kış günlerini has sohbetle geçirirler. Hatta o has sohbet geceleri bir semiz kuzu kurban edip, dilim dilim edip, bir demir kebap şişine eti geçirip iki başları ince ortası kalın, eti düzgünce dizerler ki bir zerre yeri birinden taşra dizmezler. Sonra bir araba tekerleğini kırıp kebap altına yavaş yavaş yakarak ateş edip bir çeşit kebap pişirirler ki sanki ilik olur. Tatar arasında böyle pişmiş kebabı yemiş ve 100 okka boza içmiş Tatar çoktur. İşte bu derece hoş, yumuşak ve taze kebap pişirirler ki yeryüzünde öyle kebap pişmesi ihtimali yoktur. Araba tekerleğiyle pişirmek Tatar arasında şarttır. “Heyhat Ovası’nda Tatarın birine bir Nogay Tatarı konuk olmuş. Oba sahibinin bu misafir Nogayı, saygı gösterip ağırlaması lazım gelir. Meğer oba sahibinin gelini varmış ki canından aziz imiş. Hemen bir semiz kuzu kesip, gelininin araba tekerleğinin birini kırıp kebap pişirmiş. Ne çare o sıra odun yok. O zamandan beri Tatar kavmi arasında birbirlerine saygıdan araba tekerleğinde pişmiş kebabı yedirip birkaç kulplu kadeh bozayı içirirler.

İstanbul’daki En İyi 10 Dönerci

Michelin yıldızlarının geleneksel olarak lastik satıcılarının kendisinden sonra geleceklere tavsiye için, gittikleri bölgelerdeki lokantaları değerlendirmesi olduğunu öğrendiğimizde Vatan Bilgisayar olarak bunu İstanbul’daki dönerciler için uygulamak istedik. Öğlen yemek aralarında mesai arkadaşlarım Özlem Yurt, Özer Kaya ve Tolga Aytaş ile tavsiye edilen, bildiğimiz iyi dönercilere gidip değerlendirmeler yaptık. Bu canlı bir sıralama listesi ve güncel hali burada yayınlanıyor.

1. Zümrüt Büfe, Eminönü

Trabzon Vakfıkebir’li Zihni Delibaltaoğlu ve Harun Adik tarafından 1981 yılında kurulan Zümrüt Döner, Eminönün’de Sabuncuhan Caddesinde bulunmaktadır. Sonraki yıllarda vefat eden Harun beyin ortaklığı ailesinde devam ederken, işi Zihni beyin oğlu Selim yürütmekte. 34 yıllık işletme ilk günkü iyi lezzet, kaliteli malzeme ve hızlı servis ilkelerine halen sadık. Dönerin başındaki Ordu’lu Dursun Usta 1996 yılından beri tam 19 yıldır bu işi yapmakta. Onca süredir özenle her gün dönerini hazırlayıp pişirmekte. Mısır Çarşısı’nın arka kapısında çıkıp yukarı Mahmutpaşa’ya doğru 50 metre sonra sağda. Çok rahat olmasa da sıkışık bir oturma yeri mevcut, alkol yok, paket servis yok. Zümrüt’te döner en iyi lavaş yanında püre ile sunulmakta.

Lezzet 92, Temizlik 50,Servis 55, Atmosfer 50

Adres : Eminönü, Sabuncuhan Caddesi İstanbul Telefon : (212) 522 89 79 

Navigasyon için tıklayınız

2. Sadık Usta, Yusufpaşa

Adıyaman’lı Sadık Tahta tarafından 1982 yılında kurulan Sadık Usta Döner, Aksaray’da 36 yıldır hizmet vermektedir. 2007 yılında vefat eden Sadık Usta’nın oğlu tıp doktoru Ramazan Tahta babasının vefatından sonra doktorluğu bırakıp bu ünlü dönerciyi işletmeye başlamıştır. Sadık Usta döneri yağı bol, nar gibi kızarmış ve son derece lezzetlidir. Eğer yağlı döneri sevmiyorsanız ilk görüşte sevmeyebilirsiniz ama mutlaka denemenizi öneririz. Yusufpaşa tramvay durağının karşısında ara sokakta. Oturma yeri mevcut, alkol yok, paket servis yok. Sadık Usta’da döner pide yanında sunulmakta.

Lezzet 90, Temizlik 52,Servis 45, Atmosfer 45

Adres : Aksaray Mahallesi Recep Yazıcıoğlu Sokak, No 1 Fatih, İstanbul Telefon : (555) 985 36 03   

Navigasyon için tıklayınız

Kuru fasulyesi, nohutu ve döneri ile ün yapmış Kemerburgaz Kardeşler Lokantası döneri ile de ilk ona girecek kadar iyi bir esnaf lokantası. Kemerburgaz’ın şaaşalı emlak projeleri ile ünlü olan bölümünde değil Kemerburgaz köy içinde yer alıyor.

Kardeşler’de servis sabah 5’de çorba ile başlıyor. Akşam saatlerine dek süren servis öğlenleri en yoğun zamanını yaşıyor. Öyleki öğlen geldiğinizde yemeğinizi bir kantin ortamında yiyiyorsunuz, ağzına kadar dolu olan lokantada çoğu zaman başkaları ile aynı masayı paylaşabiliyorsunuz. Burası sosyal sınıf ayrımının tam anlamıyla kalktığı bir mekan. Burayı keşfetmiş lüks site sakinleri, köy esnafı ve de çevrede çalışan işçiler aynı masaları paylaşarak bir arada yemeklerini yemekteler.

Menü son derece zengin. Başta kuru fasulye, nohut ve döner olmak üzere birçok yemeği bulabiliyorsunuz. Kuru fasulye Erzincan yöresine ait kabuksuz Dermason tipi fasulyeden yapılıyor. Et, salça ve soğan ile pişirilen yemeğin özelliği uzun saatler ağır ağır pişiriliyor olmasından geliyor. Nohut yemeği de aynı usül ile Nevşehir 10 numara tipi nohut ile yapılıyor. Kuru fasulye yanında pilav üstü nohut ikilisi pek güzel oluyor.

Kardeşlerin pilav üstü döneri enfes.

Kardeşler Lokantası’nın sahibi aslen Kemerburgaz’lı olan Hacı Mehmet Akkaya 34 senedir burayı işletiyor. Sabah 4’de iş başı yapan Mehmet bey, ilerlemiş yaşına rağmen işin başından hiç ayrılmıyor, gün boyunca yemek servisini de kendisi yapıyor. Mehmet bey, mesleğe 10 yaşında başlamış, ilk ustası Rum ve Arnavut asıllı Pano usta imiş. Pano ustanın Sütlüce’deki esnaf lokantasında 5 sene çalışmış. Sıcaklığı ile hemen kendisine ısındığınız Mehmet bey bu meslekte en başta gelen konunun ‘güleryüz’ olduğunu belirtiyor! Döneri kıyma değil tam olarak et yediğinizi hissettiğiniz, yağsız, son derece lezzetli bir döner.

Lezzet 72, Temizlik 70, Servis 59, Atmosfer 50

Adres : Mithatpaşa Mahallesi İstanbul Caddesi, No 48, Eyüp  Kemerburgaz Telefon : (212) 360 13 85

Navigasyon için tıklayınız

4. Şahin Usta, Nuruosmaniye

Döner ustası Şahin Dinçer, 1952 yılında dönercilik mesleğine ilk önce Antakya / Hatay’da başlamış ve sonrasında sırasıyla İskenderun, İzmit ve İstanbul’da devam etmiştir. 1960 Yılında Kapalıçarşı Bozkurt Kebapçısında Usta başı olarak çalışmaya başlayan Şahin Usta, bu lokantada öğleden sonra 15 e kadar döner ustalığı yapmakta, mesaisi sonrasında akşam saatlerine kadar Dönerli Sandviç ve Ayran satmıştır.

1969 yılında 30 Ağustos günü kendi Dönerci Büfesini açan Şahin Usta, dönerli pide ve dönerli sandviçi ilk sunan usta olduğunu iddia etmektedir. Kuruluşundan itibaren değişmeyen lezzeti sunan Şahin Usta Döner Büfesi, Kapalıçarşı etrafında uğrak yerlerdendir. Öğlenleri daima önünde kuyruk olan Şahin Usta Döner Büfesinin kurucusu Şahin Dinçer 8 Kasım 1933 yılında doğmuş ve 8 Kasım 2010 yılında vefat etmiştir.

Şahin Usta’da döner pide içi kırmızı soğanla, sumaklı sunulmakta.

Çok lezzetli eti ve terbiyesinin yanında, soğanlı pide içinde olağanüstü bir lezzet. Oturma yeri yok, sokakta yiyeceksiniz. Ama her gün böyle yemeye razı olacaksınız.

Lezzet 69, Temizlik 50, Servis 65, Atmosfer 45

Adres : Nuruosmaniye Mahaellesi Kılıççılar Sokak No:7  Kapalıçarsı Telefon : (212) 526 52 97 . (532) 313 95 16

Navigasyon için tıklayınız

5. Abdülkadir, Bakırköy

Nerede duracağınız konusunda kendinize güvenemiyorsanız, belki de hiç gitmemek daha iyi. Her şey bir birinden daha güzel Abdülkadir’de.

1959 yılı doğumlu, Kastamonu’lu Abdulkadır İmamvekilioğlu 1985 yılında baba mesleği olan manifaturacılıkla ticaret hayatına atılmıştır. 25 yıl Kastamonu ve İstanbul’da tekstil işiyle uğraştıktan sonra 2010 yılında hem hobisi hemde hayranı oldugu Kastamonu ve Osmanlı mutfağını tanıtmak için, ailesinden gelen damak zevkine de güvenerek en sonunda kendi adını verdiği ABDULKADIR lokantasını kurmaya karar verdi. Lokantayı kurmadan önce yaptığı araştırmaları bir bir uygulayan Adülkadir İmamvekilioğlu 2 Ocak 2010 tarihinden itibaren hizmet vermeye başladı. Lokantada asırlık tekniklerle harmanlanan et döner Osmanlı mutfağının zengin çeşitleri ve Kastamonu mutfağının eşsiz lezzetleri bulunuyor.

Hedefi : “Kastamonu mutfağını yaşatıp herkeze tanıtmak, Osmanlı mutfağını unutturmamak ve gercek et döneri Türk toplumuyla buluşturmak.” Lezzet ve kaliteden asla ödün vermeyen Abdulkadir İmamvekilioğlu markalaşma yolunda ilerlemeye devam ediyor.

Müşterilerine her daim taze ve tam zamanında pişmiş döner sunan ABDÜLKADİR, sabah, öğle ve akşam olmak üzere üç kez ayrı ayrı döner yapıp pişirmekte. Az da olsa günde üç kez ustalar Kastamonu tarzı dönerin etlerini şişe takıp hazırlamaktalar. Döner Kastamonu döneri kadar yağlı olmasa da biraz yağlı ve enfes. Yemekten önce yine Kastamonu yöresinden gelen elma ve kızılcık ile hazırlanan Eğşi şerbeti sunulmakta.

Her ne kadar bu yazı döner hakkında olsa da şu görüntüyü koymadan olmaz dı Abdülkadir.

Lezzet 65, Temizlik 80, Servis 80, Atmosfer 69

Adres : Cevizlik Mahallesi İstanbul Cd. No: 30/A 34149 Bakırköy Telefon : (212) 570 49 31 

Navigasyon için tıklayınız

6. Asım Usta Karadeniz Lokantası, Beşiktaş

1975’ten bugüne insan sağlığını, kalite ve güvenirliği öne planda tutan Dönerci Celal Usta, Ümraniye merkez şubesi ve Kartal şubesi ile hizmet vermektedir. Bayramoğlu veya Maltepe Ali Usta gibi daha endüstriyel döner haline gelmişlerdir. Eski lezzetleri ve dönerci kimlikleri gittikçe hızlı yemek kültürüne ve zevksiz büyük lokantalara gönüşmektedir. Celal Usta diğerlerine göre daha lezzetli bir döner sunmaktadır. Endüstriyel döner aşağıdaki gibi hangi ustanın, hangi döneri belli olamayan ama yine de standartın üzerinde bir lezzet.

Lezzet 57, Temizlik 50, Servis 70, Atmosfer 30

Adres : Atakent Mahallesi Reşitpaşa Caddesi No: 75/C  Ümraniye Telefon : (216) 329 35 40–41 

Navigasyon için tıklayınız

8. Bayramoğlu, Kavacık

1990 yılında kurulan Bayramoğlu Döner Kavacık’ta artık her zaman çok kalabalık, her zaman yoğun ancak çok enfes bir döner sunan bir döner lokantasıdır. Aynı anda bir çok döner kebap pişirilmektedir. Ayrıca döner yanına gelen ince lavaş da gözününüzün önünde odun fırınında pişmektedir.  Celal Usta veya Maltepe Ali Usta gibi daha endüstriyel döner haline gelmişlerdir. Eski lezzetleri ve dönerci kimlikleri gittikçe hızlı yemek kültürüne ve zevksiz büyük lokantalara dönüşmektedir. Ne yazık ki lokanta kalabalıklaştıkça dönerin lezzeti düşmekte. Eski yıllardaki Bayramoğlu lezzetini özledik.

Lezzet 54, Temizlik 60, Servis 40, Atmosfer 30

Adres : Rüzgarlıbahçe Mahallesi G-69 Sk. No:2 Kavacık Beykoz Telefon : (212) 413 00 45-46 

Navigasyon için tıklayınız

9. Kasap Osman, Hocapaşa

Kasap Osman 1964 yılında Sirkeci Hocapaşa mahallesinde hocapaşa kasabında 15 yaşında iken 80 lira aylıkla çırak olarak mesleğine başlamıştır. 1990 senesine kadar kasap olarak devam etti. Mesleğini çok sevdiği ve de meraklı olduğu için 1990’da Hocapaşa iskender lokantası ve kasabı beraber işletmeye başladı. Kasap Osman’a tam bir et profösörü derler.Etini kendi işler ve kontrol eder.

Tarihi yarım adada bulunan bu mekana gelenler yemeklerini yiyip hemen kalkamazlar çünkü buranın insanı dinlendiren ve huzur veren bir atmosferi vardır. Hemen yanıbaşında bulunan 1580 tarihinden beri duran hocapaşa camiin’de bu huzurda rolü vardır. Özellikle ramazan ayında vazgeçilmez bir mekana dönüşür. Kasap Osman da dönerin lezzeti Trakya Çanakkale bölgelerinden gelen kuzu ve dana etinin birleşiminden doğar ve kendini usta ellere bırakır. Kasap dükkanı halen lokantanın üst tarafında faaliyete devam etmektedir.

Hocapaşa’ya gittiğinizde eğer Kasap Osman’da doymaz iseniz hemen yolun başındaki köfteciyi ihmal etmeyin.

Lezzet 49, Temizlik 45, Servis 70, Atmosfer 75

Adres :  Hocapaşa Mahallesi Ankara Cad. Hocapaşa Sk. No:8/A Sirkeci Telefon : (212) 519 32 16 

Navigasyon için tıklayınız

10. Tatar Salim, Ataşehir